品种则是畜牧学上的概念。野牛只有牛种与变种的不同，没有品种之分。只有在人类创造良好的饲养管理和培育条件，并长期进行人工选择、淘汰、择优选配和杂交等手段，在特定的社会经济条件和自然条件下，才逐渐育成了许多能够适应一定自然和经济条件，并具有独特的经济有益性状和稳定遗传性的品种。

由于早期人类的农业生产水平低，缺乏科学的选种选配手段，对家畜的饲养管理比较粗放。因而，在受自然选择作用较大的情况下所培育出的原始品种，多具有晚熟、体格偏小、体质粗糙、生产方向全面而性能低等特点。尽管这些品种有不少缺点，但对当地不良条件都具有良好的适应性，耐粗饲，抗病力很强，并有极其稳定的遣传性。随着社会生产力的发展和科学技术的进步，经过人们有明确目标的选择淘汰，逐渐采用科学的选育和杂交等手段，不断提高饲养管理和培育水平，先后培育出一些生产力高度专门化的品种，如黑白花，短角和海福特等培育品种。这些藤种多具有早熟、体型较大、生产水平高、品种内结构清晰而复杂，育种价值高、与其他品种杂交能起到改良作用等优点。这些品种深受世界各国的重视，引入地区也愈为广泛。但是，这些品种对饲养管理和环境条件要求较高，所以，只有尽量满足它们这些条件，并不断进行风土驯化，才能充分发挥它们的高产性能。

当今世界上许多优良品种按其生产方向的不同，可划分为乳用、肉用、役用和兼用等生产类型。不同生产类型的品种，其体质外貌都具有各自独有的特点。

(一) 乳用型

乳用品种的产奶量颇高，因此，它的消化器官十分发达，物质代谢率裔，血液循环和呼吸机能旺盛，神经系统反应灵敏。在外貌上表现头部清秀，眼大、耳薄、口鼻大，轮廓清楚，颈薄而长，中躯深长宽平，胸、腹腔大，后躯长宽平直，乳房特别发达，四肢长，间距宽，肢势靖正。全身具有皮薄骨细，肌内发育紧实，皮下脂肪少，各部位棱角和轮廓清晰的细致紧凑的体质类型。

(二) 肉用型

肉用品种的主要特点是生长快，易肥育，皮薄骨细，体躯低垂，全身肌内丰满，结缔组织和脂肪组织发达，体质呈细致疏松型。头短额宽，两眼间距大，颈粗短多肉，胸宽深，前胸饱满凸出于两前肢厨，垂肉高度发育，暑甲，背、腰宽平，尻平深宽厚，大腿肌肉丰满，向后突出，腿短骨细，体躯呈圆桶形。

(三) 役用型

役用品种特点是皮厚、骨粗，肌肉强大而坚实，皮肤厚，致密而有弹性，皮下脂肪不发达，全身呈粗糙紧凑体质类型。头大额宽，颈粗壮有力，誊甲高，胸宽深，腹圆大充实，尻长宽而倾斜，四肢长，肌腱发达，蹄圆大，前肢正直，后肢徽弓，有推进力。全身体高与体长趋于相等，前躯发育好于后躯。

(四) 兼用型

兼用牛又可分为乳肉、肉乳、役肉或肉役等多种兼用类型。其体型和体质外貌特征多介于两种类型牛之间。不过因用途主次不同而有所差异。例如乳肉兼用牛多具有乳用牛的外貌特征，而肉乳兼用牛具有较多的肉用型特征。应当指出，兼用牛的体型和外貌特征多表现不很稳定，即在同一品种之中经常出现体型和外貌上相差明显的个体，有的近似于乳用型，有的近似于肉用型。