泰森食品(Tyson Foods)公司是美国最大的肉类加工公司，主要提供牛肉、猪肉和鸡肉。《纽约时报》曾报道，这家公司一周可宰杀13.5万头牛、39.1万头猪，以及4100万只鸡。 现在，这家公司也要涉足肉类替代品了。本月13日，泰森食品宣布将在今年秋天推出用50%的牛肉和50%的豌豆合成的“混合肉”，随着新产品推出的还有一个全新的品牌 Raised & Rooted，意味着这将是“饲养和种植的(混合体)”。 对于总部位于阿肯色州斯普林代尔的泰森食品公司来说，制作替代蛋白质是对美国乃至全球近几年掀起的“人造肉”技术热潮的回应。 根据咨询公司 AT Kearny 最近的分析，到 2040 年，传统肉类消费量可能下降 33%。 现在，美国人造肉市场上有两个重要玩家——刚上市的 Beyond Meat 以及李嘉诚投资的 Impossible Food。前者上市首日股价飙涨163%，后者也已累计融资到 7.5 亿美元，是人造肉市场的有力竞争者。 (图片来自AT Kearny Analysis，版权属于原作者) 然而，6月17日，Beyond Meat这支获比尔盖茨加持、有 “金融危机以来最佳IPO” 之称的股票，突然遭遇开盘大幅下挫，最终暴跌25.02%至126.04美元，逾一月涨超6倍的神话止步。 (Beyond Meat 股价走势) 在股价过山车式的变化背后，本质却是人造肉所存在的泡沫和争议。人造肉的营养价值和食品安全真的有保障吗?Beyond Meat 标榜的“健康“和“环保“”的标签究竟能让多少消费者买单?美国政府对人造肉的监管机制是否健全?今天我们就来讨论讨论。 人造肉真的安全吗? 首先，什么是人造肉呢?在介绍之前，小探先说明：真的不是我们小时候在小卖部买的唐僧肉!! 目前，人造肉生产工艺主要分为两种，且成本均较高。其一是基于植物蛋白、氨基酸等制造的“素肉”，有“肉”的外表和口感，但由于不含动物成分，所以不算是真肉;其二是从活体动物身上提取细胞，然后在培养基上进行增殖，这种肉叫做试管肉、人工肉(cultured meat)，换句话说，是用人工方法培养出的真肉。 在美国的人造肉公司中，前者的代表是Beyond Meat、Impossible Foods，后者则有 Modern Meadow、Mosa Meat、Memphis Meats，以及硅谷洞察曾报道过的JUST、Finless Food等多家公司在进行研究。 那么，人造肉真的安全吗? 首先，传统肉的不安全风险是有目共睹的。人造肉，尤其是由人工手段培育出的真肉，减少了普通肉中常见的细菌。 其次，人们可以更好地控制肉里面各种营养成分的含量。 “不到20年，我们的超市货架上也许就摆满了‘人造汉堡’或‘人造香肠’，而且他们很可能都是‘无胆固醇’，或‘不含饱和脂肪’的那种，”第一个制出“人造汉堡”的科学家，荷兰马斯特里赫特大学教授 Mark Post 说道：“这将大大降低人们肥胖症的风险。” (Mark Post，第一个制出“人造汉堡”的科学家) 但是另一方面，也有研究人员担心：人造肉可能避免传统肉制品中携带的病菌，可是试管中培育出的肌肉会不会带来新的危险呢? 人造肉安全or不安全，到底谁来监管? 这样的担心也并非空穴来风。 早在去年10月，美国农业部和食品药物管理局就举行了联合听证会，众多食品安全专家、医学家、流行病学家和兽医专家汇聚一堂，会议的主旨是讨论人造肉的标签问题，但食品安全却在整个会议中引起了争议。 审查的数据表明，许多制肉厂商在将细胞从动物体内过渡到药物器皿的过程中使用了抗生素，激素，或是取自牛胚胎的血液制品，而在培育细胞的过程中可能会使用动物成分的食品添加剂。 一些听证会成员指出，目前尚不清楚肌肉细胞在生物反应器中生长时会如何反应。如果无法达到绝对无菌的环境，那些恒温并装满了营养液的器皿，也很容易受到细菌或真菌的入侵。 人造肉的拥趸也反驳这样的质疑，制药厂商通常也培养细胞以制造疫苗和生物药物，这样的方法并不新鲜，并且也没有风险。 (Memphis Meats实验室细胞养殖的“肌肉”，图片来源 Marie Gibbons) 然而，是否能将药物制造的方法和标准运用到日常食用的食品之上，还没有定论。“这些问题需要通过长期的独立研究和公开的数据来回答，可是人造肉的技术却还处于起步阶段。”FDA 科学委员会成员，俄亥俄州立大学的 Barbara Kowalcyk 教授说道。 尽管听证会未能解答消费者关于人造肉是否安全的疑惑，但至少解开了人们对于这一新兴产品的一大顾虑——究竟该由谁来监管? 该场听证会表明，美国目前至少有两个部门会参与到人造肉安全标准的制定当中，一是美国农业部(United States Department of Agriculture， USDA)，二是食品和药物管理局(Food and Drug Administration，FDA)。 从历史上看，USDA 规范肉类、家禽和鸡蛋生产，而 FDA 负责监督食品添加剂。FDA 还负责批准所谓的生物制剂，其中包括人体组织、血液、细胞和基因治疗技术产品。但新兴的生物技术可能会模糊这些监管线，因为这些人造食物不适用于现有的监管规定。 尤其是由细胞培植的人造肉，由于它源细胞来自牲畜，而且与传统的肉类产品一同出售，因此应该属于 USDA 的管辖范畴。但是在实验室培植的过程，又需要使用 FDA 管辖范围内的医药技术。 在 2018 年 10 月的听证会上，FDA 和 USDA 声明，FDA 将负责解决细胞在试验室的整个培育过程，USDA 则把握次要的控制权，监督细胞的摘取与最后的出产和贴标签环节。今年3月，USDA 和 FDA 进一步宣布，他们已经建立了一个针对实验室培植肉和的监管框架。 同时，评论者也认为，在全球人造肉产业如火如荼的时候，美国政府这次反应迅速，也是为了使美国的人造肉能够与以色列、中国、新加坡、荷兰、日本相比保持竞争优势。 (FDA和USDA宣布就动物细胞培植技术举行联合会议，图片来自FDA官网) 人造肉在欧洲遭遇“身份危机” 这样的管理声明仅仅是争议的开始，接下来人造肉又遭遇了身份危机。人造肉到底该不该叫肉呢? 通常，欧美的食品管理机构在处理一种新兴食品时，一种方法是将新产品和现有已被检测的无害产品进行比对，并采用现成的安全管理条例。 例如，已经被批准使用的酵母菌，也可以被用来生产单一蛋白质，制造蛋清。在这种情况下，人造蛋清所需的材料被认为是安全的，人造鸡蛋也被划归在鸡蛋的范围内进行监管。 (位于旧金山的新食品初创公司Clara Foods利用酵母DNA发酵的工艺制造蛋白) 另一种方法则是将新食物化为一个全新领域，重新制定政策。 面对人造肉的身份困境，一些来自传统肉类生产行业的团体，例如美国牧民协会(United States Cattlemen’s Association)，于2018年初请求USDA，要求该机构严格定义“肉”的范围，以防消费者被标有“肉”一词的实验室养殖肉和植物肉制品误导。 今年3 月 4 日，密西西比州众议院以 117:0 全票通过 2922 号参议院法案，该法案要求修正 1968 年启用至今的密西西比州肉类检验法，从此基于植物蛋白、昆虫蛋白制作的食品和实验室培养肉类都不能再用“肉”字宣传。 截至目前，美国已有亚利桑那州、阿肯色州、科罗拉多州、印第安纳州、密西西比州、蒙大拿州、内布拉斯加州、新墨西哥州、北达科他州、田纳西州、弗吉尼亚州、华盛顿州、怀俄明州等13个州出台了类似立法提案。 “这是一个完全未知的领域。”哈佛法学院教授 Nicole Negowetti 说，“我认为，USDA 负责监管来自动物屠宰的食物，而人造肉不属于这类食物。”同时，Negowetti 还指出，细胞培养的肉应该被定义为人类细胞、组织和基于组织的药物产品。 但是，人造肉产品的倡导者，例如好食品机构(Good Food Institute)，认为消费者需要知道产品来自动物细胞，以便他们能够了解产品可能存在的任何潜在过敏问题。该研究所还指出，大多数购买这些产品的消费者都对人造肉有一定了解，因此不会被标签误导。 在人造肉汉堡的首创之地欧洲，关于人造肉的监管也被提上议事日程。与美国的情况不同，人造肉在欧盟的监管状态已得到确认，它不会被视为现有的某种食品的附属种类，而必须被授权为欧洲一级的新型食品。 欧盟委员会在去年 10 月证实，欧洲的新食品法规明确规定，由细胞培养物或源自动物的组织培养物产生的食物都将被视作一种新型食品。 (欧盟关于新食品的新规定，从2018年1月起生效。其中“新食品”包括新开发出来的食品，用新科技研发出的食品，以及欧洲以外地区食用的食品) 一旦被授权为新型食品，人造肉的生产商必须提交一份包含所有相关数据的申请给欧洲食品安全局进行科学评估。如果评估通过，欧盟委员会可以制定一项授权人造肉的法规。 然而，欧盟最近证实，到目前为止尚未收到批准人造肉的申请。也就是说，人造肉在欧洲尚未投放市场，任何此类肉类都将被当局扣押。这类状况在 2017 年 12 月就曾发生过。当 JUST 公司准备在荷兰组织一场人造肉的品尝活动时，荷兰安全局(Dutch Safety Authority)密封了他们的产品，并禁止出售。 在命名方面，人造肉还没上市，所以还没有法定名称。由于欧盟《向消费者透露的食品信息法规》(Food Information to Consumers Regulation, the FIC Regulation)要求生产商需要向消费者提供关于制作和生产方法的准确信息，生产商很有可能需要在名字里包括“实验室”、“人造”等相关信息。 另外，人造肉不符合欧洲目前对“肉类”的定义。根据 FIC 法规，可食用肉类指：哺乳动物和鸟类身上适合人类食用的骨骼肌，以及骨骼肌所天然包含或粘附的组织(skeletal muscles of mammalian and bird species recognised as fit for human consumption with naturally included or adherent tissue...)。 人造肉既不是“骨骼肌”，又不是骨骼肌所“天然包含或粘附的组织”，这意味着，在欧洲的法律下人造肉不能获得“肉”的称号。 中国版人造肉：素鸡，素鸭，素肉丸? 据路透社报道，美国一家非常有名的“植物蛋”公司 JUST今年五月宣布进军中国。JUST 已经与天猫和京东签订协议，将从上海、北京、天津、广州、成都和深圳开始销售其特色产品“植物蛋”。而另一家著名的“人造肉”公司 Impossible Foods 也计划在两年内进军中国。 (用 JUST Egg 烹饪的番茄炒蛋，图片来自网络) 然而各类样貌逼真的肉类“仿制品”，在中国貌似并不新鲜。 在中国人的食谱中，将植物，尤其是豆制品，制出的各类样貌逼真的肉类“仿制品”层出不穷，例如我们熟知的“素肉”。前段时间A股的暴涨已经充分挖掘出了不少中国人造肉的题材股。但卷入人造肉炒作风波的多家上市公司，如双塔食品、煌上煌等，都相继发布了公告，与人造肉划清界限。 美国的人造肉和中国人熟知的素鸡素鸭有什么区别呢? 中国人很早就会用豆腐、面筋或者烤麸来制作“素肉”。这些产品一般是用大豆蛋白、面筋蛋白或者豌豆蛋白等，加入一些辅助剂和肉味香精，在高性能挤压机中进行加热加压处理，最后得到的产品具有和肉类口感和风味相似的产品。 (某食品品牌制造的素肉丸) 素肉跟真正的肉相比，差别还是比较明显。最重要的是两点：在风味上依靠肉味香精，普通人也能吃出明显的差别来;颜色上通过色素，产生的颜色不够自然，而且“色素”本身就让许多消费者抵触。 而 Beyond Meat 或 Impossible Food 卖点在于对风味和颜色的革命性突破。这些公司肉的颜色和风味主要来源于其中的血红素。血红素是一种有机分子，跟蛋白结合形成血红蛋白，猪牛羊肉之所以成为“红肉”，就是因为含有丰富的血红素。在加热的时候，血红素会进一步促进其他风味物质的形成。 并且就美国人造肉公司的相关产品和技术，中国公司目前无人才和技术方面的储备。在实验室培育肉这一技术路径上，也未见有国内公司布局。 所以，中国的人造肉与欧美的人造肉在定义和用途上有区别，国外的人造肉是为了替代肉类所产生的一种新的肉制品，国内的人造肉依旧被视为素菜食谱的一部分。由于美国人造肉还未正式投放到中国市场，中国目前还暂时未出现跟人造肉相关的法规。
